вопрос:
Устаревшая поговорка-лозунг: "Хлеб - всему голова"?
Современная ситуация с хлебом и здоровое питание
Смысл хлеба.
К вопросу «Неизбежность голода» (Сытый голодному — не товариСЧ - "здоровое питание" из заголовка).
Эта многотысячелетняя основа здорового питания -
дрожжевой ршеничшый/ржаной хлеб
"В этих непростых условиях" (ковида, войны, "прогресса" - нужное подчеркнуть) нормальный дрожжевой хлеб является, пожалуй, единственным доступным ВСЕМ (на теории) продуктом питания. В местах, где привыкли к несброженному хлебу, стоит несколько изменить пищевые навыки, да они и "сами" изменятся, стоит попитаться в условиях отсутствия доступной СЪЕДОБНЫХ зелени, фруктов, овощей, мяса И Т.Д.
В идеальном случае для хлеба нужны зерно, вода.
И все! (Если не пользоваться хлебопечкой и БУДЕТ ли электричество в розетке.)
Автономный хлеб - это VICTORY.
Почему не годиться в пищу
"продажный хлеб"?
Не потому же, что он дорогой
- Хлеб не выпекают температурой, а производят воздействием микроволнового излучения (микроволновых печей), которое выжимает из теста воду и коагулирует (затверждает) белки теста, "модифицирует" крахмал. Температура теста микроволновкой тоже вышается, но ее не хватает для "нормального" хлебопечения. Один ломтик такого "хлеба" съесть можно, но больше… Как сырое тесто - горчит, "становится колом поперек горла".
(Кормят, как собак, сырым тестом [текст - по памяти (т.е. возможны ошибки)*, автор - Лев Толстой, «Кавказский пленник»].)
- Хлеб "выпекают" не из дрожжевого сброженного теста, а из смеси:
- (в лучшем случае) хлебной закваски (для "вкуса", но не для сбраживания теста) или дрожжей, и муки, разведенной водой, "отвердителей";
- (В худшем случае) муки, разведенной водой, вспененной (для рыхлости, воздушности) химикатами - как пена в огнетушителе, с добавлением химических "вкусов" (овкусителей?), ароматизаторов, оцветителей, прочих улучшителей и "отвердителей".
Один ломтик такого "хлеба" съесть можно, но больше… Вкус - как у хлеба, аромат - как у хлеба, а пищевой ценности - как у несброженной муки.
* (т.е. возможны ошибки) - точная цитата: "Кидали им туда тесто непеченое, как собакам, да в кувшине воду спускали." (Л. Н. Толстой, «Кавказский пленник»)
Хлеб и сухари по причине несброженности теста (меньше белка) и его "высушивания" микроволновкой (а не только термической обработкой - выпеканием жаром) в водосодержащих продуктах питания "размокает" - становится кашицей из почти сырого теста: тем, чем он по сути и является.
Так вот почему диеты не действуют, как нужно! В частности, и потому, что то, что пище-вкусовая промышленность нам продает как хлеб, по своему составу им КАТЕГОРИЧЕСКИ не является.
Как получить Хлеб
(настоящий),
без хлебопечки
В реальном случае дело получения настоящего хлеба обстоит сложнее, но ПОКА не фатально сложно.
Зерно пшеницы (или древней пшеницы - полбы, другое название полбы - двузернянка) нужно смолоть на "серую" муку (цельнозерновую муку, "полнозерную муку") - с "шелушками" зерна (отрубями) [не путать с мякиной!].
(Зерно несравнимо лучше хранится, чем мука. Поэтому - молоть зерно нужно перед использованием.)
подАБЗАЦ
В хранении-запасе пищи и есть смысл хлеба: хлебное зерно хранится 2-3 года, (на случай неурожайных лет) - никакая натуральная еда не сохраняется так хорошо: ни квашенапя капуста или репа, ни картошка, ни соленое Сало.
А из зерна получается полноценная пища, годная для МЫШЛЕНИЯ - для запусков ракет (со Спутником или по Америке) или создания Царь-бомбы (последнее - пример извращенного мышлениния, вероятно, навеянное газами при пищеварении).
Далее потребуются живые грибы [не подумайте, что наркотические] для ферментации (сквашивания) - дрожжи. О, это стало проблемой! Хлебопекарные дрожжи в продаже стали "полузадушенными" (полуудушенными, придушенными – бродить-то - "неправильно" бродят, но какое-то время [потом - вымирают], дают всего 1-2-3 поколения).
А "дикие" дрожжи (из налёта на винограде, сливах, смородине [мало]) из-за опрыскивания фунгицидами (ядами для защиты растений от грибков) стали редкостью. Вино (виноградное сусло или виноградный муст) из такого винограда "правильно" не бродит - в одном случае у меня получилась жидкость, пахнущая болотом, а в другом - сероводородом, причем обогащение бродящего содержимого кислородом не дало результата, не наступила нейтрализация выделения сероводорода.
Наверное, помогло бы добавление "стартерной закваски", но ЗАЧЕМ? ЗАЧЕМ вино из больного винограда, все равно оно будет невкусным. Пробовал в качестве "стартерной закваски" самодельную закваску - домашнее яблочное вино ("сидр") - получилось. Только количества неосветленного яблочного вина (с осадком) было таким, что вино стало виноградно-яблочным :-).
(Вкусно, конечно, но не то.)
Но "дикие" дрожии при известном упорстве и сообразительности можно добыть из домашнего непрысканного винограда, мелкого декоративного винограда (виноградин), ягод слив, смородины, изюма. Я даже сделал "заначку" из сушеных половинок слив (вроде чернослива).
Я не делаю различия между дикими дрожжами для хлеба, для кваса и для вина. И всё равно получается! И хлебная закваска подходит, и хранящееся виноградное вино получается. Подчеркиваю: не молодое (вечнобродящее и потом скисающее "божоле" вне ледника), а стабильное вино.
Кстати, хранящееся яблочное вино не получается, хоть тресни - нужно его закреплять (то бишь добавлять спирт). Крепленое яблочное вино тоже хорошо, но это уже другая, более далекая от хлеба история - устойчивая (работающая много поколений) хлебная закваска из осадка яблочного вина почему-то не получается.
Короткое отступление
о преобразовании дрожжами малосъедобной пшеничной/ржаной муки
в очень даже полезный для здоровья хлеб,
питательный во всех отношениях
Состав хлебных дрожжей
Сведения почерпнуты из книги М. Н. Сенюковой "Технология производства дрожжей" (Сыктывкар 2015).
Отбрасывая "странности" (книга издана почти на пике мракобесия в РФ и написана, вероятно, под воздействием синтетических наркотических веществ), выходит, что в сухом веществе дрожжей белков и других азотистых веществ 50%; углеводов 41%; жиров - 1,6.
"В дрожжах содержится целый ряд витаминов и витаминоподобных веществ". Этот ряд состоит из:
B1 (тиамин, старое название - аневрин)** - около 20 мкг/г сухого вещества (СВ). Витамин B1 регулирует деятельность нервной системы человеческого организма, участвует в обмене белковых веществ и в синтезе жиров, излечивает…
В2 (рибофлавин) - около 25-30 мкг/г СВ. Отсутствие рибофлавина в пище человека приводит к различным поражениям кожного покрова, к расстройствам зрения.
В3 (пантотеновая кислота) - 15 000-33 000 мг/г СВ. Недостаток его в пище приостанавливает нормальный рост и нарушает нормальную деятельность нервной системы и желез внутренней секреции.
В5 (РР - никотинамид) - 185-290 мкг/г СВ. Является собственно антипеллагрическим фактором.
В6 (пиридоксин, адермин**) - 1,6-6,5 (???)/г СВ. Стимулирует рост.
D ("витамины группы D", провитамин D)** - 20 000 мкг/г СВ. антирахитический фактор, регулятор фосфорно-кальциевого обмена.
Парааминобензойная кислота (витамин B10, пара-аминобензойная кислота [ПАБК])** - 8-95 мкг/г CB. Парааминобензойная кислота участвует в синтезе витамина B9, и, как следствие, образовании эритроцитов (эритропоэзе). Также обладает лактогонным свойством (усиливает выделение молока у кормящей женщины), способствует установлению загара.**
Фолиевая кислота (B9**) - 19-35 мкг/(г???) CB(???). Необходима для роста и развития кровеносной и иммунной систем.
** - источник - Википедия.
Состав выделяемых дрожжами продуктов
Выделяемые дрожжами вещества
Наверное, большинство людей знают, что хлебные дрожжи при брожении выделяют углекислый газ ("парниковый" газ, "вредный" по-ЕС!) и этиловаый спирт (который содержится в водке, самогоне, араке, ракии, вине, пиве и… испаряется из хлебо-булочных изделий в процессе выпечки). Для дрожжей - это яд (как и для людей:-"кто не курит и не пьет - тот здоровеньким помрёт" (народная поговорка)), но в небольших количествах - можно потреблять. Чем дрожжи и занимаются - до примерно 15° (объемных градусов) крепости дрожжи размножаются - тесто поднимается, вино (или "материал" для самогона) крепчает, а потом спирта становится слишком много и дрожжи (тоже люди!) перестают размножаться. При крепости >20° наступает консервация спиртом и крепленое вино перестает быть живым биологическим продуктом, тесто перестает подниматься (вспениваться углекислым газом от дрожжей).
Наверняка, "хлебные" дрожжи еще что-то полезное человеку выделяют, но в интер-нете его следов я не нашел.
Какие полезные здоровию вещества остаются в хлебе
ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ (выпечки)
"Теоретический" белый пшеничный хлеб - Состав хлеба, витамины в хлебе.
"Теоретический" белый пшеничный хлеб - это дрожжевой хлеб, который бы выпекался из сброженного теста. Хотя отделить действительный хлеб от фантазий на тему хлеба довольно сложно: так давайте сделаем вид, что это - хлеб.
Пользуясь страницей U.S. Department of Agriculture fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/335240/nutrients - Bread, whole-wheat, commercially prepared сделаем сравнительный список с указанными позициями (по сыктывкарской книге Сенюковой). Но в американской базе данных приводится количество веществ в одной порции 100 г, с содержащейся водой, а у Сенюковой - содержание в сухом веществе. В резултате, для сопоставимости данных (мкг/гCB) - просто из веса порции вычтем воду; поделим указанный в базе данных вес компонента на полученный вес "сухой порции" (61,3 г) и на 1000 (микрограммы меньше миллиграммов в тысячу раз!).
Содержание белка (protein - "белков и других азотистых веществ") 20% СВ, углеводов (carbohydrate) 70% СВ, жиров (total lipid [fat]) 6% СВ.
Содержание в хлебе "витаминов и витаминоподобных веществ"[выражение по книге], в мкг/гСВ:
B1 (thiamin) - 6,4;
B2 (riboflavin) - 3;
B3 (pantothenic acid) - 11;
B5 (niacin) - 72;
B6 (vitamin B-6)- 4.
По витамину D, D9 и B10 я не нашел в составе хлеба аналогов веществ в переводе с американского английского, скорее всего они кроются под какими-то понятными "только в USA" кодами.
Таким образом, после разбавления дрожжевой закваски тестом, размножения дрожжей в тесте, преобразования химического состава теста в процессе брожения, термической обработки хлеба (печения) витаминов (по сравнению с "чистыми" дрожжами) в готовом хлебе меньше или много меньше не становится.
Выбор по хлебу
Хлебное домашнее тесто попёрло из формы - значит, расстоялось (1.)
2. "Дикие" дрожжи так же требовательны к температуре, как и "культурные" (придушенные) дрожжи - осенью их приходится подогревать в тазике с горячей водой, накрыв пленкой из чувства сбережения тепла. А латекстная перчатка голубого цвета - это вместо гидрозатвора, поддерживать давление выделяемого углекислого газа, чтобы бутылка с вином не взорвалась.
3. Обжаренный (термически обработанный, как выпеченный) "магазинский" хлеб, на заводе (в "хлебопекарне") высушенный микроволновой печью (для уменьшения оплаты за электроэнергию) при производстве, становится более съедобным - а не тестом непеченым, как в "Кавказском пленнике"* Л. Н. Толстого.
ДЕЛАТЬ настоящий, человеческий хлеб (хлеб сделал из обезьяны - человека, поддельный современный хлеб делает из человека - "обезьяну", ККК-человека) или НЕ ДЕЛАТЬ -
цивилизационный
выбор ВАШ, безусловно.
(Стоит задуматься, о смысле жизни. Не меньше.)
22апр2022
