вопрос:
Как сделать домашний майонез?
Соус - майонез домашний, обыкновенный - рецепт майонеза
"Майонез вреден, растительное масло полезно" - парадокс современной диетологии?
Домашний майонез - не простое, но совершенно необходимое блюдо, так как мы майонез из магазина не едим уже много лет. Иногда (раз в 2-3 года, примерно) покупаем (ведь надежда умирает последней :-), пробуем, долго лежит в холодильнике, приходится выбрасывать, или изобретать какую-нибудь выпечку, где вкус этой смеси (язык не поворачивается назвать это майонезом) теряется.С удовольствием едим майонез, приготовленный в домашних условиях. Делаю его с помощью миксера, а если миксера под рукой нет, вполне возможно сделать руками с помощью вилки или венчика. Руки в конце процесса ненадолго отвалятся :-), но - важен результат - вкусно. Продукты должны быть одинаковой температуры. Яйцо лучше взбивается холодное.
Продукты:
1 куриное яйцо, точнее - желток
500 грамм подсолнечного рафинированного масла, количество можно корригировать
1 чайная ложка готовой (уже заваренной) горчицы
1 чайная ложка сахара
щепотка соли
уксус или сок лимона - по вкусу
вода
Отделить белок от желтка, белок - в холодильник, желток - в стакан. Можно желток сразу положить в емкость побольше для взбивания, но неудобно, он размазывается по дну, удобнее начать взбивать в небольшой посуде.
Миксером с одной насадкой или вилкой, или венчиком в стакане взбить желток в пену. Постепенно при взбивании добавить сахар, соль, взбивать до растворения сахара и загустения массы.
Затем наступает самый ответственный момент - буквально по одной капле нужно начинать добавлять растительное масло, не прекращая взбивания. Раньше для производства майонеза нам были нужны 4 руки. Две руки держат миксер и емкость, две другие добавляют продукты. Потом приспособились делать все двумя руками с помощью миксера на стойке.
Соус по мере взбивания должен становиться все плотнее и гуще. Масло добавлять по чуть-чуть примерно до половины или 3/4 стакана. Если получилось густо, пора добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока и опять взбить.
Далее можно продолжать взбивать в этой же посуде (зависит от размеров посуды и желаемого количества майонеза), или переложить в емкость побольше, в которой можно взбивать 2-мя венчиками. После перекладывания можно увеличить количество добавляемого масла. Сначала добавалять также понемножку и взбивать. Если соус нормальный, густой, можно добавлять масло грамм по 30-40, и взбивать постоянно до полной однородности.
Если майонез очень густой и жирный, нужно добавить воды, вводить ее постепенно, по 2-3 столовые ложки, и опять взбивать - воду добавлять до нужной консистенции. Если майонез все-равно кажется жирным, можно попытаться обезжирить его готовой горчицей, добавлять ее нужно понемножку, по вкусу.
Иногда случаются неудачи - вроде хорошо взбитый желток после добавления 2-3 ложек масла вдруг разжижается, и не взбить его никак. В таком случае просто нужно начать все с начала. Взять другой желток и взбить его еще старательнее, и все получится. Когда "процесс пойдет" и количество майонеза станет примерно грамм 200, можно ввести в него неудавшийся жидкий опыт, так же понемножку, по 1/2 чайной ложки, и продолжать взбивать - не пропадать же добру.
Майонез в конце процесса приготовления нужно пробовать, болгарский 6% уксус, на мой взгляд, отличается от российского 6% уксуса. Мне кажется, болгарский кислее, поэтому точное количество сказать трудно, нужно пробовать и корректировать на свой вкус.
Количество майонеза можно сделать любое, зависит от количества налитого масла, но больше литра я добавлять не пробовала.
Когда количество майонеза станет достойным аппетита, добавить горчицу, скорректировать соленость. Майонез сложить в банку и хранить в холодильнике.
Когда-то очень давно мы жили в Перми, там я ела самый вкусный магазинный майонез. Майонез в Перми делали тогда разных сортов: Провансаль, весенний и с перцем. Провансаль - это обычный майонез без добавок, весенний - с мелко-мелко порезанным укропчиком, ну, и третий вариант - с молотым черным перцем.
Можно добавлять и измельченный чеснок - добавит пикантности.
Майонез можно есть как самоценный продукт с хлебом. С ним можно готовить великое множество традиционных и оригинальных салатов или использовать как вкусовую добавку к мясным, рыбным, овощным и прочим блюдам.
И если растительное масло безусловно полезно, то чем же вреден майонез? Он ведь состоит в основном из растительного масла!
---
Вопрос:
Какая микрофлора в майонезе?
Ответ:
Микрофлоры в домашнем майонезе быть не должно. Домашний майонез состоит на 90-95% из подсолнечного масла, а микрофлора в подсолнечном масле не живет. Также не живет она в свежем уксусе, в воде, соли, сахаре. Единственная опасная по микрофлоре составляющая майонеза - это яичный желток. В норме в яичном желтке также микрофлоры нет. Микробы могут жить на скорлупе яйца. Попадают они туда еще на ферме, с испражнениями кур. Инфицированные загрязнения со скорлупы могут попасть в майонез при неаккуратном отделении белка от желтка, при попадании частичек мусора со скорлупы в желток и далее, в майонез. Взбитый майонез содержит растворенные белки и сахар, что может являться благоприятной средой для размножения микрофлоры. Чтобы уберечься от заражения, можно: 1) мыть с мылом или с содой загрязненную скорлупу яйца перед разбиванием и осушить ее салфеткой; 2) если майонез предназначен для хранения, то он обязательно должен стоять в холодильнике; сколько можно хранить майонез? у нас больше 2-4 дней не стоит - съедаем; 3) не жалейте соли и уксуса при заправке майонеза - эти вещества являются консервантами; если ваш майонез предназначен для приправы салатов, то немного лишней соли и уксуса ему не повредят - просто не солите салат.
последние изменения статьи 03дек2010, , 16мар2013
